记者 倪晶
知名品牌闭店撤出，网红品牌频频亮相，新兴品牌星罗棋布……在湖州，烘焙行业正经历变革。为何有的被洗牌出局，有的却可以屹立潮头？在行业变化背后，暗藏着怎样的消费密码？
熟悉的店铺不见了
“4月3日还来买过面包，怎么突然就关啦？”最近，市民吴女士带着女儿来到湖州东吴银泰百货，惊讶地发现经常逛的一家亚卡芙门店已经关闭。
记者实地走访看到，原本亚卡芙的店铺装修已拆除，围挡换上了其他品牌。
“这家店2019年9月开业，没想到坚持了这么多年，4月7日晚上突然关店。”周边有市民告诉记者，亚卡芙作为知名本土品牌，虽然在湖州有多家门店，但突然撤出重点商圈，还是让人意外。
无独有偶，4月11日，记者来到衣裳街历史文化街区，看到美俪家族店铺的玻璃墙面贴上了“店面出租”标识。
下午时分，虽然衣裳街人流量不少，但走进美俪家族店内购买烘焙品的顾客并不多。两名店员看到记者进店，很热情地招呼着。当听到记者询问为何出租店面，店员表示这里即将闭店，他们将在近期搬到红旗路上的新门店。
“从以前的美丽家，到品牌升级变成美俪家族，店在衣裳街开了15年了，还是挺不舍的。”店员遗憾地说。
采访中，不少市民反映，曾经熟悉的烘焙店消失了。“85度C的闭店让我意难平，之前可是每次路过都要买些面包、蛋糕搭配柠檬茶！”“有家面包新语关了，我的免费生日面包券还没用上呢！”
近两年，知名老牌烘焙品牌85度C、克莉丝汀等接连撤出湖州，面包新语关闭了在湖州的部分店铺。曾经在湖州烘焙界非常有名的汤姆斯蛋糕，至去年底，也关闭了吴兴区的所有门店，目前仅在德清县、南浔区还有几家加盟店在营业。
同时，一些网红烘焙品牌如一个贝果、司乎日式鲜吐司等，也在湖州“昙花一现”，或直接撤出或收缩了门店数量、规模。
多重因素共同作用
烘焙行业的洗牌，运营成本偏高或是原因之一。
“听店员说主要是房租原因，他们选择了撤走。”有知情人士说，亚卡芙湖州东吴银泰百货店闭店或与运营成本偏高相关。美俪家族衣裳街店闭店，也有租金的原因。“各项成本太高了，经常是亏损经营状态，只能及时止损了。”店员无奈表示。
而在消费者看来，烘焙店浮浮沉沉，原因更为复杂。
“如果好吃，价格贵一些还能接受，但有些品牌的品质一言难尽。”市民周女士向记者吐槽，她曾在湖州一家面包店买早饭，当时店铺刚开业，有买四送一的活动，她就选了4个面包和一小块草莓蛋糕，花了96元。然而她回家一尝，价格与品质完全不匹配。“果然没多久，这家店就关门了。”她说。
一个牛肉可颂售价28元、一份吐司面包30多元、一个瑞士卷50多元……不少烘焙品牌，尤其是一些网红品牌居高不下的价格，让消费者望而却步。
“外面的价格真得很高，还是自己做实惠又安心。”市民汪女士说，像她在家自制了2大块提拉米苏，够五六个人分着吃，核算成本才40多元，比烘焙店动辄20多元一个小切块的更有性价比。随着消费者对健康愈发重视，不少人选择在家自制，既体验了烘焙的乐趣，也节省了花销。
此外，一些消费者也表示“很多面包店的产品大同小异，没有特色，拼的还是价格。”“我以前很喜欢吃一款铜锣烧，但吃多了也觉得一般，还是希望烘焙店能多出好吃的新品。”“一些烘焙品包装做得很精美，产品造型也很好看，但只适合买一次拍拍照，并不会回购。”
各展所长积极破局
在烘焙洗牌局里如何突出重围、保持长红？湖城一些商家正在积极探索。
今年2月，在吴兴区红旗路与南街的交叉口附近，一家新开的芋泥奶酪砖店铺，一度引发排队热潮。
除了食物本身自带的新鲜感，开通线上团购也成为店铺制胜秘诀。记者搜索发现，该店的抖音团购主打15元以内产品，最多的一款已售出超2万份。开通线上团购，以低价单品引流，正成为湖城不少烘焙店打开销路的方式之一。
此外，无论是亚卡芙、丰盛湾还是奥奇等本土烘焙连锁品牌，都不再是“单条腿”走路，多采取了“饮品+烘焙”的经营模式。记者在丰盛湾湖州东吴银泰百货店看到，店内有烘焙师在现做面包，收银台则化身饮品台，有店员在制作鲜榨橙汁，冰箱里还有牛奶、咖啡等饮品在售。
“我们还推出了微商城，可以在线订蛋糕配送到家。”在店员的推荐下，记者发现丰盛湾在微商城推出满额免配送费等服务，同时以季节限定口味烘焙品带动销量。
亚卡芙同样推出小程序，且在门店内明确标注“现烤面包，只售卖1天”，主打现烤、新鲜的品牌印象。4月12日起，位于吴兴区梅地亚广场的门店还进行了升级，希望以新形象带来消费新气象。
一边是本土品牌积极求新求变，另一边是外来新鲜血液在湖崭露头角。鲍师傅、泸溪河等中式糕点店，瞄准消费者对低糖、低脂、无添加产品等的需求，打出健康烘焙理念，收获了一批消费者的青睐。
积极参与各类集市，在年轻人中刷“存在感”也成为不少烘焙品牌的选择。4月11日至13日，吴兴区八里店镇潞村村举办的面包节活动，就吸引了20多个烘焙品牌入驻，激发市民消费活力。
记者手记
这场洗牌，表面看是门店的更迭，实则是行业发展的必然。一方面，越来越多创业者涌入烘焙赛道，市场饱和度快速上升，产品与服务却同质化严重；另一方面，原材料价格上涨、房租与人力成本攀升，进一步压缩了利润空间。
在竞争愈发激烈的烘焙赛道，要想脱颖而出，提升产品力显得更为重要。只有做好产品、挖掘特色、创新营销与提供个性化服务，方能抢占市场，实现破圈发展。
