绿豆汤变红的话题又再一次登上热搜，几乎成为每年夏季都会讨论的问题——绿豆汤到底是红色还是绿色的？

　　为什么绿豆汤

　　会有不同的颜色

　　绿豆汤变红色的原理，是因为绿豆皮中富含多酚类物质，主要是类黄酮。经过熬煮的绿豆，皮中多酚类物质会溶解在绿豆汤中，当绿豆汤暴露在空气中时，会和空气中的氧气发生氧化反应，从而导致了颜色的变化。

　　在日常生活中也能发现一锅新煮的绿豆汤原本是绿色的，可如果存放时间过久，绿豆汤的颜色就会慢慢变深这一现象。

　　三种因素会影响汤色

　　基于氧化反应这一因素，也就明白绿豆汤的颜色之所以不同，主要是因为水质、厨具以及加热时间不同。

　　由于南北水质的差别会导致出现红、绿两种版本的绿豆汤，一般在北方煮的绿豆汤是红色的，南方煮的绿豆汤是绿色的。北方的水质偏碱性，南方的水质偏酸性。

　　加热时间的不同也会导致绿豆汤颜色不同，如果想要绿色的绿豆汤应尽量缩短烹饪时间，如果想要红色的则可适当延长烹饪时间。

　　制作绿豆汤的厨具也会有一定的影响。绿豆的大部分活性成分都在绿豆皮里，绿豆皮中的类黄酮和金属离子作用之后，可能形成颜色较深的复合物，使绿豆汤的颜色发黑，食用后会造成肠胃不适和消化不良。使用砂锅之类的密闭非铁制厨具，煮出来的绿豆汤因为氧化程度小，也能保持较长时间的绿色状态。

　　如何熬出

　　绿色的绿豆汤

　　1、熬制时间不宜太久。熬制绿豆汤时，应该先将水煮沸，再放入绿豆，继续用小火煮8-10分钟后倒出绿豆汤，此时汤的颜色通常为碧绿色，解暑效果最好。倒出汤后，剩下的绿豆可以继续煮成绿豆沙，或者加入大米煮成绿豆粥。

　　2、熬制绿豆汤的时候最好盖上锅盖。绿豆皮中含有的多酚类物质只要接触到氧气，就很容易被氧化成醌类物质，使解暑效果减弱，因此在熬绿豆汤时最好盖上锅盖，并尽量减少绿豆与氧气的接触。

　　3、用蒸馏水、纯净水熬制绿豆汤。一般来说，用蒸馏水、纯净水熬制出的绿豆汤颜色最绿，而且保持的时间较长；用自来水熬制的绿豆汤在接触空气后很快就会变成红色。如果没有这两种水，最好在熬制的时候往绿豆汤中加点盐或者柠檬酸。

　　据科普中国