往期阅读
当前版: 08版 上一版  下一版
上一篇    下一篇
放大 缩小 默认   

蚕豆

  ○ 马利云

  湖州又到了吃蚕豆的季节。

  新鲜蚕豆,豆荚上绒毛还没褪去,带有一股独特的清香,气味的辨识度很高。两边一拧,“噗”一声,豆荚裂开,蚕豆静静地卧在里面,脑门大大的,模样憨憨的。

  谷雨之前,蚕豆最嫩。江南人有所谓“地三鲜”,即蚕豆、苋菜、蒜苔三种。此时的苋菜、蒜苔虽也鲜嫩,但“地三鲜”中,打头阵的还是蚕豆。我原本不爱吃蒜苔,但是搭配蚕豆,居然吃完。我们这边也有蚕豆炒小笋,小笋细细地切丝或切片,小笋鲜嫩,蚕豆起沙,非常入味。《随园食单》推荐用“新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之,甚妙。”腌芥菜,微微酸,偏咸,这两种味道渗入鲜嫩的豆子,确实妙极。

  汪曾祺说“北京人是不大懂吃新鲜蚕豆”,原本各地风物不同,食俗各异。蚕豆从嫩到老,江南地区的人们是变着花样吃。也许江南人习惯于合着四季风物的步子,慢慢走完一年的光阴,透出温婉,舒缓与从容。

  最简单的吃法,乃水煮。蚕豆加点食盐煮熟后,嘴里能嚼出田野的清新。看蚕豆嫩不嫩,就看顶部月牙形的蒂,蒂脱落后露出的种脐是淡绿色的,说明蚕豆很嫩,可以带皮吃。

  葱油蚕豆,香而软。将葱切葱花,锅中放油,放葱白爆香,倒入蚕豆轻撩。一次性加入适量水(与豆等量),盐、少量糖焖煮,中火约五分钟左右,开盖炒匀,感觉蚕豆已软,收汁调味,撒入葱花,装盘。色味俱佳。

  臭卤炖和尚豆,奇妙无比。蚕豆头顶月牙变硬,剥开时,如眉一般变黑就说明蚕豆老了。此时把蚕豆顶部豆衣剥去,露出光秃秃豆瓣,我们乡间称之为“和尚豆”。乡间苦寒中度过的人对臭卤炖和尚豆还夹着点忆苦思甜的味儿。那时乡间物资极为贫乏,饭桌上如果有螺蛳,可以算作荤菜。另外常见菜肴便是水炖蛋,豇豆、茄子等。乡下人无菜不臭,臭卤简直是百搭,臭豆腐、臭毛豆、臭蚕豆、臭千张、臭苋菜、臭南瓜纷纷登场。凡是没有菜蔬的日子,主妇们首先想到的是臭卤炖菜。臭卤炖和尚豆,便是江南乡间初夏时节常见菜肴。和尚豆如果太老,可以在臭卤里浸泡一夜再炖,酥软有沙。加上红红辣椒,有时还加上苋菜梗一起炖煮,很下饭。

  蚕豆汤,挺风雅的吃法。新蚕豆做腌齑(腌咸菜)蚕豆汤是一道美食。先将蚕豆煮熟,放入雪里蕻腌齑,起锅前打两个蛋花,清香四溢,味道特别,十分下饭。用嫩蚕豆做蚕豆肉丸汤,汤色清亮,蚕豆软烂青翠,肉丸中融入豆的清香,色香味俱佳。

  油炸蚕豆,蓬松饱满、口感酥脆。乡下人将剥出来的蚕豆瓣,放入油锅里炸。当水分炸干,豆瓣脆中带黄,就可以捞起备用。炸过的蚕豆晾凉后,可以做五香兰花豆;或撒上椒盐,做椒盐兰花豆。五香兰花豆、椒盐兰花豆等,都是佐酒妙品。

  茴香豆是江南民间闲食。香,咸,有嚼劲,说起茴香豆,眼前不由浮现出孔乙己。孔乙己分茴香豆给孩子们,一人一颗;又伸开五指将碟子罩住,自语一声“多乎哉?不多也”。善良、寂寞又酸腐。茴香豆用老蚕豆作为原料,加入香料,如茴香、桂皮等文火慢煮而成。我不怎么喜欢茴香豆,牙口不好,茴香豆的豆衣很硬,也不太方便除去。但依然清晰记得,大学期间和同学们第一次去绍兴,在咸亨酒店吃过的茴香豆的情形,同学们模拟长衫客的豪横,留在了时光深处。

  世间的食物总是温柔、多情,就看你愿不愿意将时间花在它的身上。只要你愿意付出、愿意折腾,它总会回报你一份意外的食趣。蚕豆除了清煮、油炸、炒制之外,蚕豆瓣还可以葱爆,可以炒虾仁、炒蛤肉、炒蛋、炒韭菜,可以做蚕豆羹、蚕豆豆腐煲。蚕豆晒干后即为老蚕豆。老蚕豆仍可做菜。老蚕豆浸水生芽,江南人谓之“发芽蚕豆”。发芽蚕豆烧咸菜,又是一道颇具地方风味的菜。蚕豆终结的吃法是做成“酱”。我小时候看到外婆作豆瓣酱,用的原料是蚕豆。豆瓣酱味辣略甜色浓,制作过程漫长,需要发酵,满屋子“酱”味。我们这边因此产生一个新词曰“做酱”,意蕴复杂,贬义词,大体是“事情无法收拾”“搞不好了”;还有“凉酱”一词,是说“玩完了”“搁置了”,也有此义。

上一篇    下一篇
 
     标题导航
   第01版:一版要闻
   第02版:要闻
   第03版:时事
   第04版:公益
   第05版:专题
   第06版:金融
   第07版:区县
   第08版:副刊
蚕豆
回乡偶书
浙西山水入画图(国画)
幸福的《小村纪事》
夜色
活出您希望的样子